जुजु धौ नखाएको, जुजु धौको नामै नसुनेको; वा जुजु धौबारे केही थाहा नपाएको काठमाडौंवासी सायदै कोही होला!
जसरी स्याउ भन्नेबित्तिकै मुस्ताङको नाम आउँछ, ढाका भन्नेबित्तिकै पाल्पाको, वा खुकुरी भन्नेबित्तिकै भोजपुरको; त्यस्तै जुजु धौ भन्नेबित्तिकै हामी सम्झिन्छौं भक्तपुरलाई।
तर यो कथा जुजु धौको होइन। त्यसबारे त अनगिन्ती लेखिएका छन् र तपाईंहरूले पनि अनगिन्ती चोटि पढिसक्नुभयो। त्यसैको थप एउटा स्टोरी पढ्न सायदै कसैलाई रूचि होला!
त्यसो भए यो कथा कसको हो त?
यो ७५ वर्षदेखि जुजु धौले धानेको जीवनको कथा हो।
सानो सहर, साँघुरा गल्ली र बिस्तारै खुल्दै जाने पुराना काठका झ्याल। तिनै झ्यालबाट छिर्ने घामको किरणसँगै यहाँको दिन सुरू हुन्छ। अनि, सुनिन थाल्छ चारैतिर मन्दिरमा बज्ने घन्टी र मगमगाउन थाल्छ सडक छेउका पसलमा तातो दूधको मगमग बास्ना।
म एकाबिहानै भक्तपुरको दरबार स्क्वायर आइपुगेकी छु। र, यहाँको जुन पसलबारे कुरा गर्दैछु; त्यो सामान्य पसल होइन, धेरैका लागि बाल्यकालदेखि चाखेको स्वादको सम्झना हो।
नाम हो — राजभण्डारी जुजु धौ।
यो पसलको सुरूआत आजभन्दा ७५ वर्षअघि भएको हो।
हुन त भक्तपुरमा सय वर्ष, डेढ सय वर्ष वा त्योभन्दा पुराना पसल पनि टन्नै छन्। तिनका बारेमा म खोजी गर्दै जाऊँला र लेख्दै जाऊँला। आज चाहिँ यही राजभण्डारी जुजु धौकै कुरा गरौं।
कुनै पनि व्यवसायका लागि ७५ वर्ष कम समय होइन। यति लामो टिक्ने व्यवसाय कमै हुन्छन्। यसबीच कतिलाई व्यापारिक प्रतिस्पर्धाले खान्छ, कति एउटा पुस्ताबाट अर्कोमा सर्दा आफै फितलो हुँदै मासिन्छन्। कतिको अस्तित्व जोगिए पनि ती पहिलेजस्ता भर्भराउँदा हुँदैनन्, जेनतेन टिकेका मात्र हुन्छन्।
राजभण्डारी जुजु धौको विशेषता के भने, आज तेस्रो पुस्तासम्म आइपुग्दा पनि यो उत्तिकै सफलतापूर्वक चलिरहेको छ।
झट्ट हेर्दा पुरानै सही, व्यापार चमचमाउँदो छ।
यो पसल चन्द्रमान राजभण्डारीले खोलेका हुन्। उनी अहिले ८७ वर्षका छन्।
आजभन्दा ७५ वर्षअघि, जति बेला चन्द्रमान १२–१३ वर्षका थिए, उनले पुर्ख्यौली खेतीपाती सँगसँगै भक्तपुरको परम्परागत जुजु धौसँग आफ्नो परिचय जोड्ने चुनौती मोले।
त्यति बेला उनीसँग दही बनाउने कुनै अनुभव थिएन। न कुनै तालिम थियो, न कसैले सिकाएको थियो। खाली मनमा आफ्नै व्यवसाय गर्ने रनाहा थियो। त्यही रनाहामा डोरिएर उनले दही बनाउन सुरू गरेका थिए।
सुरू सुरूमा घरमै दही जमाएर अभ्यास गरे। एकपटक जम्यो भने दोहोर्याउँथे, बिग्रियो भने फाल्थे।
साना हातले तातो दूध सम्हाल्नु सजिलो थिएन, तर व्यवसाय गर्ने रनाहाले उनको डरलाई जित्यो।
जब चन्द्रमानलाई भक्तपुरको चिरपरिचित जुजु धौकै गुणस्तर र स्वादसँग मिल्ने गरी दही जमाउन सक्छु भन्ने आत्मविश्वास पलायो, उनले आफ्नै घरको भुइँतलामा पसल खोल्ने निधो गरे।
सुरूआती दिनमा उनका ग्राहक वरपरका छरछिमेक र भक्तपुरका स्थानीय बासिन्दा थिए। चिनजानका मान्छे धेरै आउने भएकाले उनलाई व्यवसाय बढाउन गाह्रो भएन।
ती ग्राहकले उनलाई दहीको स्वादमा के अपुग छ भनेर सल्लाह दिए। कहिले दही मिठो हुँदा तारिफ गरेर हौसला पनि बढाए।
ग्राहकका तिनै सुझाव चन्द्रमानको निम्ति सिकाइ बन्यो।
उनले बुझे — कसैलाई दही गुलियो मिठो लाग्दो रहेछ, कोही भने अमिलो दही खोज्दा रहेछन्।
उनले यो पनि बुझे — कसैलाई कडा जमेको दही मन पर्दो रहेछ, कोही नरम दही रूचाउँदा रहेछन्।
उनले सबैको सुझाव र रोजाइ अमल गर्दै आफ्नो सिप तिखार्दै लगे।
हेर्दाहेर्दै उनको पसल एकदमै धेरै चल्न थाल्यो। मान्छेहरू चाडपर्व, जात्रा, जन्मदिन वा अन्य उत्सवका लागि नियमित दही किन्न आउन थाले।
अहिले यो पसल उनका छोरा कृष्णगोपाल र बुहारी रिता राजभण्डारीले सम्हालिरहेका छन्। ५४ वर्षका यी दम्पतीले पसल सम्हालेको पनि लगभग ३० वर्ष भइसक्यो।
कृष्णगोपालले दही बनाउन सिकेको बुबा चन्द्रमानबाटै हो। उनले करिब १५ वर्ष उमेरदेखि बुबासँग पसलमा बसेर दही जमाउन र बेच्न थालेका थिए। उनकी पत्नी रिता पनि २२ वर्ष उमेरमा बिहे गरेर आएदेखि दही बनाउने काममा संलग्न छिन्।
'यो घरमा बिहे गरेर आउँदासम्म मलाई दही कसरी बनाइन्छ भन्ने थाहा थिएन,' उनले भनिन्, 'ससुराबाले नै प्रत्येक चरणमा के के गर्नुपर्छ भनेर सिकाउनुभयो। गर्दै जाँदा मलाई पनि रमाइलो लाग्दै आयो।'
दही बनाउन कति समय दूध उमाल्नुपर्छ, उमालेको दूध कस्तो भाँडामा राख्नुपर्छ, कसरी राख्नुपर्छ, तापमान कति हुनुपर्छ; रिताले यी सबै ससुराबाटै सिकेकी हुन्। हुन त आजभोलि अत्याधुनिक मेसिन उपलब्ध हुन थालिसके। तर रिता र उनका श्रीमान कृष्णगोपाल त्यसरी नै दही जमाउँछन्, जसरी उनीहरूलाई चन्द्रमानले सिकाए।
उनीहरू सबभन्दा पहिला दूध उमाल्छन्। त्यति बेलासम्म उमालिरहन्छन्, जबसम्म भाँडाको आधी दूध सुकेर जाँदैन। कति बेर उमाल्ने भन्ने दूधको गुणस्तरमा पनि भर पर्छ। बाक्लो दूध छ भने धेरै उमाल्नुपर्दैन। पातलो भएका बेला लामो समय उमाल्नुपर्छ।
त्यसपछि त्यो दूधलाई माटोको भाँडामा राखिन्छ। त्यसमा पुरानो दहीको केही अंश (दहीको बीउ) हालिन्छ। यसलाई 'जोरन' वा 'जोडन' भनिन्छ। दहीको जोडन ताजाभन्दा अलि पुरानो र अमिलो राम्रो हुन्छ। त्यसमा फेरि मनतातो दूध थप्नुपर्छ।
यति गरेपछि दही जमाएको माटोको भाँडामुनि इँटा र भुस राखिन्छ। अनि माथिबाट बोरा, कम्बल वा सिरकले छोपछाप पारिन्छ।
यसरी आठ घन्टाभन्दा बढी छोपेर राखेपछि दही दयार हुन्छ।
'हामी आज पनि दही जमाउन इँटा र भुसकै प्रयोग गर्छौं। माटोको भाँडामा जमाएको दहीको स्वाद अर्कै हुन्छ,' रिताले भनिन्, 'माटोको भाँडाले दहीमा रहेको पानी सोस्छ र माटोको बास्नासमेत दिन्छ। यसले जुजु धौलाई बेग्लै किसिमको स्वाद दिन्छ।'
यही परम्परागत विधिले हो, 'जुजु धौको भाँडा खसेर गुल्टियो भने बरू भाँडो फुट्ला, दही छरपस्ट हुँदैन' भन्ने भनाइ छ।
हिजोआज प्लास्टिकका भाँडामा पनि दही जमाउन थालिएको छ। यसका लागि दूध धेरै बेर पकाउनुपर्ने उनी बताउँछिन्।
रिता र कृष्णगोपालका दुई सन्तान छन् — ३२ वर्षकी छोरी र २७ वर्षका छोरा।
तेस्रो पुस्ताका यी छोराछोरीले पनि दही जमाउन आमाबुबालाई सघाउन थालेका छन्। उनीहरू पूर्णकालीन रूपमा पसलमा बस्दैनन्, तर सानोतिनो काम परे पछि पनि हट्दैनन्। म रितासँग कुरा गरिरहँदा उनका छोरा पसलकै काममा व्यस्त थिए।
'यिनीहरूले अझै राम्ररी सिकिसकेका छैनन्,' रिताले भनिन्, 'तर भविष्यमा यसैलाई निरन्तरता दिन चाहन्छन् भने त्यो पनि सिकिहाल्छन्।'
चन्द्रमानबाट सुरू भएको व्यवसाय नाति पुस्तासम्म आइपुग्दा दहीको स्वाद मात्र होइन, संस्कृति पनि फेरिएको छ। पहिले भोज र चाडपर्वमा मात्र दही किन्ने चलन थियो, अचेल यसलाई दैनिक उपभोग्य वस्तुका रूपमा लिइन्छ। स्वास्थ्य दृष्टिले लाभदायक दहीलाई धेरैले आफ्नो बिहानको नास्ता वा खानाको अभिन्न अंग बनाएका छन्।
दहीले पेट सफा राख्छ भनेर पनि हिजोआज धेरैले खान थालेको रिता बताउँछिन्। उनका अनुसार कतिपयले तरकारीमा पनि मिसाउने गरेका छन्।
हाम्रो खान्कीमा दहीले जति स्थान लिएको छ, उत्तिकै महत्त्व पूजाआजामा छ। नेवार समुदायका धेरै पर्व दहीबिना पूरा हुँदैनन्। जति नै मासु र रक्सी खाए पनि दही नखाए त्यो भोज पूर्ण मानिन्न। सगुनका रूपमा दही दिने र पर्वहरूमा दहीको टीका लगाउने चलन पनि छ।
'अरूका लागि भोजन र संस्कृति होला, हाम्रो निम्ति त बाँच्ने आधार नै यही,' उनले भनिन्, 'यो भक्तपुरको मात्र होइन, हाम्रो परिवारको पहिचान पनि हो।'
रिता र कृष्णगोपालको हरेक दिन बिहान ५ बजेबाट सुरू हुन्छ। दैनिक ४० देखि ५० लिटर दूधको दही बनाउँछन्। चाडपर्व वा जात्रा बेला त दुई-तीन सय लिटर दूध खपत हुने उनीहरू बताउँछन्। यहाँ सधैं भैंसीको दूध प्रयोग गरिन्छ।
'चाडपर्वमा पहिलेदेखि अर्डर गर्नेहरू धेरै हुन्छन्,' रिताले भनिन्, 'यस्तो बेला हामी सामान्य दिनभन्दा ठूलो भाँडामा दही जमाउँछौं।'
यहाँ गुलियो र सामान्य दुवै खालको दही पाइन्छ। उनीहरू अर्डरअनुसारकै स्वादको दही बनाउँछन्। धेरैले गुलियो दही नै मन पराउने रिताको अनुभव छ।
दहीको मूल्य पनि समयसँगै बढेको छ। सानो प्लास्टिकको कपमा ४० रूपैयाँ पर्छ भने एक लिटरको २ सय ५० पर्छ। विवाहमा सगुनको निम्ति प्रयोग हुने ठूलो भाँडोको दही त ३ हजार रूपैयाँ पर्छ।
केही समययता उनीहरू दहीका अतिरिक्त दूध, चिया र माल्पा पनि बेच्न थालेका छन्। बिहान बिहान वरपरका मान्छे दूध किन्न र तात्तातो माल्पा र चिया खान आउँछन्। धेरैले माल्पा किनेर घर पनि लैजान्छन्।
रिताका अनुसार सामान्य दिनको व्यापार लगभग ६ हजार रूपैयाँको हुन्छ।
व्यापारको स्वरूप फेरिए पनि ग्राहकको माया फेरिएको छैन। यहाँ आउने अधिकांश ग्राहक नयाँ होइनन्। तिनका बुबा–हजुरबुबा पनि यही पसलका ग्राहक थिए। लगभग तीन पुस्ताका ग्राहक नियमित आउने रिता बताउँछिन्।
उनीहरू आज पनि चन्द्रमानसँग दही किनेको सम्झन्छन्।
'ए नानी, म त सानैमा बुबासँग यहाँ आउँथेँ नि,' ग्राहकको मुखबाट यस्तो भनाइ दिनहुँ सुनिन्छ।
'हामी त एउटै परिवारझैं भइसक्यौं,' रिताले भनिन्, 'यहाँ आउने सबै ग्राहक हामीलाई आफ्नै इष्टमित्र लाग्छन्।'
यो पसलले रिता र कृष्णगोपालको जति माया पाइरहेको छ, त्यति नै माया र साथ चन्द्रमानको पनि छँदैछ।
अहिले चन्द्रमान नियमित पसल आउँदैनन्। बुढ्यौलीका कारण हिँडडुल गर्न गाह्रो भएपछि १५ वर्षदेखि उनले पसल आउन लगभग बन्द गरिसके। तर उमेरले रोके पनि चासोले छेकेको छैन।
उनी आज पनि बेला बेला 'दही जमायौ?' भनेर छोरा-बुहारीलाई सोधिरहन्छन्।
उनको यो प्रश्नमा व्यापारको चासोभन्दा बढी आफूले सुरू गरेको व्यवसायले निरन्तरता पाइरहेको छ कि छैन भन्ने जिज्ञासा झल्किन्छ।
'बुबालाई पसलको साह्रै माया छ,' रिताले भनिन्, 'हामी पनि चाहन्छौं — जुन व्यवसाय बुबाले सुरू गर्नुभयो, त्यो सधैं यसैगरी चलिरहोस्।'
आज राजभण्डारी जुजु धौ एउटा ब्रान्ड मात्र होइन, भक्तपुर र राजभण्डारी परिवारको पहिचान पनि हो। यो प्राचीन सांस्कृतिक सहरले पुस्तौं पुस्तादेखि जोगाएको स्वादको निरन्तरता हो।
तपाईं पनि अर्कोचोटि जुजु धौ मुखमा हाल्दा याद राख्नुहोस् — तपाईं एउटा सहरले सयौं वर्षदेखि जोगाएर राखेको पहिचानको स्वाद लिँदै हुनुहुन्छ!
सबै तस्बिर: आर्या श्रेष्ठ/सेतोपाटी
***
-1746009348.jpg)
